Personal de la carnicería de equino para consumo humano “La Única” que tiene 45 años en el mercado, considera que si acaso, el 20 por ciento de los puestos de tacos y restaurantes populares usarán carne de res, ya que de acuerdo con un sondeo entre los propios comerciantes de esta carne, sus clientes son principalmente ventas al mayoreo.
Desde hace cinco meses la demanda de esta alternativa de carne se disparó en la capital del estado, por lo que también se incrementó su precio, comentaron los comerciantes; sin embargo, continúa muy por debajo del precio de la carne de res.
La carnicería “La Única” es de las pocas que aclaran a sus clientes que venden en su negocio únicamente carne de caballo y tienen los sellos de la Comisión Estatal para la Protección y Fomento Sanitario (Coespris) con la leyenda de “Carne de equino para consumo humano” a la vista de sus clientes, mismo con el que no cuentan varias carnicerías del Centro de la ciudad y tampoco se aclara a los clientes que les están vendiendo carne de caballo.
La Coespris, a través del coordinador del sistema general sanitario del estado, Manuel Medrano Orozco, informó que hay registradas 32 carnicerías de carne de caballo y 6 rastros para el sacrificio de estos animales en el estado, las cuales son vigiladas por la autoridad sanitaria como cualquier otra carnicería en cuanto a la higiene, conservación y sanidad del alimento.
La carne de equino tiene un sabor y nutrición muy similar a la de res, con un contenido menor en grasa debido a que el equino hace más músculo que la res, comenta el doctor en nutrición Lorenzo Durán Meléndez, investigador de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACh).
El especialista comentó que la razón por la que se ve con desdén la carne de caballo es cultural, porque incluso para alimentarse es más limpia que la res es por el temor natural a lo desconocido, además de razones emocionales debido a que el caballo es un animal con el que el humano se encariña, es visto como un acompañante, como una herramienta de trabajo y hasta como mascota, “a nadie le gusta comerse a un amigo”, señala al referir que con el caballo se llega a tener un vínculo amistoso.
En Chihuahua a pesar de tener por lo menos 45 años de consumir la carne de caballo no hay estudios específicos sobre el contenido nutricional de esta carne que en apariencia la única diferencia que tiene con la de res es que es más roja, en ocasiones ligeramente más dura porque en sabor puede pasar desapercibida la diferencia.
Las cabezas del equino tienen un mercado alterno para elaboración de croquetas para alimento para perro y gato, así como el hueso que se industrializa en Monterrey como parte de los ingredientes que lleva la gelatina, informaron los comerciantes locales que sacrifican hasta 10 caballos diarios por tienda.
EN FRANCIA ES UN PLATILLO TRADICIONAL “TÁRTARA DE CABALLO”
De acuerdo con la cadena informativa BBC Mundo, en Francia el consumo de la carne de caballo estuvo en declive desde hace décadas, y hoy apenas representa el 0.4% de toda la carne que se consume; sin embargo, hay 750 carniceros de carne de caballo que operan en el país y actualmente tiene un nuevo repunte como un platillo exótico y es parte de las recetas de los chefs más reconocidos.
Los principales productores de carne de caballo para el consumo humano son en orden de importancia: Italia, Polonia, Rumania, España, Francia, Alemania, Reino Unido, Grecia, Irlanda y Bélgica.
En Francia el 17 por ciento de la población admite haber comido carne de caballo en algún momento y alrededor de 11 mil haciendas siguen criando caballos para consumo de su carne, incluso existe una asociación de productores de carne de equino para consumo humano.
En entrevista de BBC con el presidente de la Asociación Nacional de Productores de Carne Interbev, Yves Berger señala “hemos tenido que aguantar muchos ataques… cada año nuestros oponentes montan grandes campañas de publicidad para decirle a la gente que no coma caballo".
Yves Berger continua: "Pero lo que noté es que el efecto de estas campañas está disminuyendo. Cada vez más, vemos que la gente quiere mantener una mente abierta acerca de comer caballo... Que es como debe ser".
Además de que coincide con la estabilización del mercado, es una nueva gastro-tendencia entre los gourmets de París, ya que algunos chefs ya empezaron a incluir el caballo en sus menús. Tómese como ejemplo "Les Tontons", frente al antiguo matadero de caballos de París en el Distrito 15 y que sirve una suculenta tártara de caballo (caballo crudo con huevo y condimentos).
"Por supuesto, es perfectamente apto debido a que la tártara original era de caballo. Los miembros de una tribu mongol se comían sus propios caballos", dijo el propietario Jean-Guillaume Dufour, cita BBC Mundo.
Con información de BBC y Diario de Chihuahua
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